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Modifizierung, Charakterisierung und Valorisierung von Kichererbsenschalen

Kamlesh Prasad Parneet Kaur

$87.95   $74.97

Paperback

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QTY:

German
Verlag Unser Wissen
11 February 2025
Kichererbsenschalen sind das wichtigste Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Kichererbsen, das hauptsächlich als Futtermittel für Wiederkäuer verwendet wird. Ihre ernährungsphysiologische Bedeutung für die menschliche Ernährung ist weniger bekannt. Kichererbsenschalen sind eine reichhaltige Quelle für Nahrungsfasern. Die Schale fällt als Nebenprodukt beim Rösten von Kichererbsen an, um den weit verbreiteten gepufften Snack herzustellen. Das Rösten von Kichererbsensamen, das anschließende Entschälen und Mahlen wird zur Herstellung des traditionellen Produkts ""Sattu"" verwendet. Kichererbsenschalen enthalten verschiedene nährstofffeindliche Stoffe wie Gerbsäure und Phytinsäure. Die Kichererbsenschalen wurden einer hydrothermischen Behandlung unterzogen, um die antinutritiven Stoffe zu reduzieren. So wurden mit Kichererbsenschalen angereicherte Kekse mit verschiedenen Rezepturen hergestellt. Die Kekse wurden auf ihren Nährwert, ihre Farbe, ihr Texturprofil, ihr Aufstrichverhältnis und ihre Größe hin untersucht. Die Teilnehmer haben die organoleptischen Eigenschaften der Keksproben auf einer Neun-Punkte-Hedonik-Skala bewertet. Die Einarbeitung in Backwaren hat vielversprechende Ergebnisse bei der Erhöhung des Nährwerts und der Verbesserung der Textur gezeigt.
By:   ,
Imprint:   Verlag Unser Wissen
Dimensions:   Height: 229mm,  Width: 152mm,  Spine: 7mm
Weight:   177g
ISBN:   9786208645069
ISBN 10:   6208645069
Pages:   124
Publication Date:  
Audience:   General/trade ,  ELT Advanced
Format:   Paperback
Publisher's Status:   Active

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